El cachopo, ese manjar asturiano de ternera empanada y rellena, ha sido durante mucho tiempo un pilar de las sidrerías y casas de comida de la región. Sin embargo, en manos de Juanjo Cima, se transformó de plato tradicional a fenómeno culinario, gracias a una innovación audaz y profundamente arraigada a la identidad asturiana: el “Cachopo Minero”.

Esta receta no solo conquistó premios nacionales, sino que también inyectó una dosis de creatividad, color y respeto por la materia prima que elevó el plato a un nuevo estatus.

I. La Historia de la Creación: Un Homenaje a la Cuenca

El “Cachopo Minero” no es solo un nombre, es un tributo a la historia industrial de Asturias. Juanjo Cima quiso rendir homenaje a los valles mineros, y lo hizo a través de la característica más llamativa de su cachopo: el color negro.

Para lograr el aspecto oscuro, que recuerda al carbón de las minas, Cima utiliza un ingrediente marino poco convencional en este contexto: la tinta de sepia.

  • Innovación en el Empanado: La tinta se integra en el pan rallado (o a veces directamente en la harina) para teñir la capa exterior. Este simple, pero brillante, truco no solo cambia la apariencia del plato, sino que añade un sutil toque salino y umami que complementa perfectamente la riqueza del relleno.

El resultado es un cachopo visualmente impactante, que cuenta una historia regional y que sabe tan bien como luce.

II. Los Pilares de la Calidad: Materia Prima Innegociable

El éxito del “Cachopo Minero” no se basa solo en su color, sino en la inquebrantable calidad de sus ingredientes. Cima entiende que la innovación debe cimentarse en la excelencia de lo local:

  • Ternera Asturiana IGP: El grosor y la calidad de la carne son fundamentales. Utiliza cortes de ternera con Indicación Geográfica Protegida, garantizando una terneza y sabor superiores.
  • Quesos de la Tierra: El relleno es una oda a la despensa asturiana. En lugar de un queso neutro, el “Minero” suele combinar quesos con carácter, como un queso de Vaca o Cabra asturiano, y un toque de Cabrales o una sidra reducida, buscando un equilibrio perfecto de cremosidad y sabor punzante.
  • Embutido de Primera: El jamón o cecina utilizado debe ser de altísima calidad para que su sabor se fusione con los quesos sin ser dominado por el rebozado.

La meticulosidad en la selección de ingredientes asegura que, incluso con un empanado oscuro, el sabor auténtico del cachopo tradicional brille.

III. Reconocimiento y Legado: La Lluvia de Premios

El riesgo de innovar valió la pena. La receta del “Cachopo Minero” y otras variantes de Juanjo Cima, especialmente las servidas en Las Tablas del Campillín, comenzaron a acumular galardones en los certámenes gastronómicos más importantes de la región y del país.

  • Campeón Regional y Nacional: Ganar el Campeonato de Asturias y, posteriormente, posicionarse como campeón nacional, catapultó el plato a la fama.
  • Efecto Dominó: Este reconocimiento generó un auténtico “boom” del cachopo en toda España, elevándolo de especialidad regional a plato de culto que miles de turistas buscan al visitar Asturias.

La visión de Cima no solo le brindó éxito personal, sino que benefició a toda la gastronomía asturiana, demostrando que la tradición, cuando se ejecuta con rigor y creatividad, es una fuente inagotable de excelencia.